Becarios en restaurantes de lujo . La Caja de Pandora de muchos de los primeros empleos
Juan Pablo Parra | 12 de mayo de 2017
La polémica de los becarios ha salido a la luz a través de un reportaje publicado sobre los restaurantes de lujo, pero no es la única profesión en la que jóvenes «participan» en la actividad productiva de las empresas.
Un reportaje publicado en un periódico digital ha abierto la Caja de Pandora de las cocinas de los restaurantes de lujo, muchos de ellos reconocidos con la «estrella Michelin».
Este reportaje explica cómo aspirantes a cocineros de élite participan (y con «participan», como decía un querido profesor, «estoy cuidando las palabras») en la actividad productiva de estos restaurantes a cambio de aprender de los grandes chefs. Y aprendizaje es lo más que van a obtener estos becarios por su actividad, como mucho además tendrán comida y alojamiento, pero en ningún caso recibirán una retribución ni serán dados de alta en el régimen correspondiente de la Seguridad Social.
¿Qué hacer para encontrar tu primer trabajo?
Carmen Sebrango da algunas pistas para afrontar la búsqueda de empleo en esta época de transformación, donde los profesionales más solicitados serán aquellos que sepan adaptarse a los entornos cambiantes.La transacción es sencilla: los restaurantes michelinados necesitan muchísima mano de obra para sacar sus menús adelante y, si hubiera que pagar a todo el que participa en la cocina, los costes se dispararían. Esta necesidad de mano de obra gratuita es cubierta por los restaurantes gracias a una multitud de aspirantes de todo el mundo, para quienes ser aceptados como aprendiz por un chef de renombre supone una oportunidad única en la vida, pague o no. Y este mecanismo de cobertura de puestos de trabajo no es anecdótico, pues en algunos casos más de la mitad de la plantilla de estos locales se compone de «stagiaires».
Sin entrar en el fondo de los hechos, porque no examinando cada caso detenidamente cometeríamos una frivolidad, y para no aburrir con tecnicismos legislativos y jurisprudenciales, baste señalar que la cuestión está más que resuelta por la normativa: una cosa es trabajar y otra cosa es aprender. Estando clara esta separación de funciones, sacar trabajo a costa del que aprende y cubrir puestos de trabajadores con becarios es una práctica no permitida y las zonas grises solo existen para quien quiere aprovecharse de la situación.
Becarios en todas las profesiones
La dotación de mano de obra con aprendices, becarios o stagiaires es una costumbre desgraciadamente extendida en todos los sectores, pero ¿por qué se ha armado tanto revuelo con un staigiaire de cocina habiendo abogados, ingenieros y microbiólogos en iguales condiciones? Algunas reflexiones al respecto podrían ser las siguientes.
Chefs televisivos aparte, es impactante la ingenuidad con la que los cocineros de prestigio han reconocido abiertamente y con orgullo el recurso a personal no remunerado. En el resto de actividades, nadie reconocerá que un becario está sustituyendo a trabajadores «de nómina», pero en un restaurante de renombre parece que la mera cercanía a un genio de la cocina es retribución más que suficiente a las largas jornadas de trabajo. Curioso es que en un sector que hace gala de constante innovación, las condiciones de los aprendices se hayan quedado en la época gremial.
Muy llamativa es también la afirmación antes apuntada de que, si cobraran todos en la cocina, los restaurantes serían insostenibles económicamente. Siguiendo esta lógica, si la mitad de los trabajadores de las aerolíneas no cobraran, estas volverían a dar de comer en clase turista y los vuelos se nos harían más entretenidos. No es excusa. Cuando se monta una empresa, y un restaurante michelinado es una empresa además de un templo de emociones y sentidos, se tienen que tener en cuenta unos gastos y unos ingresos que los cubran; si no, el invento no funciona.
La búsqueda de la perfección y la calidad del servicio no puede ser coartada para dejar de pagar a gente que trabaja en una empresa, pues hacerlo lo mejor posible es consustancial a esta y todas las personas cuyo esfuerzo saca a cualquier clase de empresa adelante tienen derecho a recibir un salario
Y una cuestión que no ha sido abordada apenas en el debate suscitado: la ausencia de protección social de los stagiaires. A estos veinteañeros aspirantes a cocinarse el mundo les puede dar igual una muy lejana jubilación, pero su falta de alta en la Seguridad Social, por un lado, priva de cotizaciones para los jubilados actuales y, por otro lado, deja a los stagiaires desprotegidos ante infortunios que en cualquier momento pueden pasar, y de hecho pasan en las cocinas, como explosiones, quemaduras o amputaciones que pueden dejarlos fuera de juego para toda la vida. Y que los superchefs se desengañen: cuando estas cosas pasan, el afectado se olvida de la admiración y el honor de estar cerca del Genio aprendiendo a cambio de comida y alojamiento, contrata a un abogado y va a por todas, caiga quien caiga.
Razones para bajar (e incluso eliminar) el salario mínimo
Manuel Llamas explica cómo la subida del salario mínimo puede generar más paro. El pacto alcanzado por populares y socialistas conllevará más costes para las empresas y obligará a una importante subida en la producción.En resumen, la búsqueda de la perfección y la calidad del servicio no puede ser coartada para dejar de pagar a gente que trabaja (sigo cuidando las palabras) en una empresa, pues hacerlo lo mejor posible es consustancial a esta y todas las personas cuyo esfuerzo saca a cualquier clase de empresa adelante tienen derecho a recibir un salario. La legislación ofrece una miríada de fórmulas de empleo y formación más que suficientes. Solo hace falta ponerlas en práctica.
No obstante, me temo que esta polémica será palanca para que, en nombre de la Marca España, la innovación y la excelencia, se pretenda sacar al Gobierno alguna regulación especial. Veremos.