María Achón y Tuñón | 23 de abril de 2019
La combinación perfecta: un plato de origen vegetal, otro de origen animal y como postre, fruta fresca.
Profesores, estudiantes y personal de administración y servicios comen con frecuencia en el comedor el menú universitario, debido a los horarios de las clases, a la necesidad de reunirse con otros compañeros para realizar trabajos de grupo, talleres u otras actividades y a la jornada laboral.
Centrémonos en los estudiantes. Para los alumnos de ciencias de la salud, la comida en la universidad cobra especial relevancia, dado el elevado número de créditos prácticos que tienen que cursar y, por tanto, tienen la necesidad de pasar toda la jornada en el campus varios meses al año. En el caso de los alumnos de primer curso, el acceso a la vida universitaria supone, en gran medida, un cierto alejamiento del entorno familiar, sobre todo para los que se desplazan de su ciudad de origen y no siempre adquieren las responsabilidades de compra de los alimentos, ni de elaboración de menús, ni de unos horarios regulares para las comidas, lo cual, sumado a los efectos de la globalización —muy acusados en la población joven—, suele contribuir a una mayor ingesta de alimentos poco apropiados, como precocinados o alimentos altamente procesados.
En España es preocupante, además, la falta de habilidades y competencias culinarias en los jóvenes, especialmente en los hombres (solo un 56%, entre los 18-30 años de edad, afirma saber cocinar). Más aún, tan solo un 23% de esta población joven (hombres y mujeres) asume responsabilidades en la elaboración de las comidas. El hecho de no poder enseñar a cocinar a su descendencia supondrá previsiblemente una mayor tendencia al consumo de alimentos precocinados, con todas las implicaciones nutricionales negativas que lleva consigo, más allá de la pérdida del magnífico legado gastronómico con el que contamos en la actualidad en nuestra nación.
Solo un 56% de los jóvenes varones, entre los 18 y 30 años, afirma saber cocinar
Por tanto, para muchos estudiantes universitarios, el almuerzo en el campus puede ser clave en su estado nutricional. Si bien es cierto que los precios son asequibles, el servicio es rápido y la oferta de platos es razonable, hay que preguntarse si es también adecuado el valor nutricional de las propuestas del menú universitario.
Habitualmente, los menús se componen de un primer plato, un segundo plato con guarnición, bebida, pan y postre. Para poder escoger una «opción ganadora», hablando en términos de calidad nutricional, se debería poder elegir entre lo siguiente.
Un primer plato de origen vegetal. Esto no implica elegir siempre una ensalada mixta de lechuga y tomate, ni mucho menos. Dentro de los alimentos de origen vegetal están todas las verduras y hortalizas, así como las legumbres, el arroz, la pasta y las patatas. Por ejemplo, se puede pedir un arroz con verduras, unas espinacas rehogadas, unos garbanzos con cebolla y pimiento en verano, un plato de espárragos o champiñones a la plancha… Lo importante es que este primer plato sea verdaderamente de origen vegetal. Por tanto, que nadie se engañe: una ensalada con lechuga, tomate, trozos de huevo, pollo, jamón, queso, no es un plato de origen vegetal, sino un plato proteico, donde la lechuga tiene una función más ornamental que nutritiva.
Un segundo plato de origen animal con una guarnición vegetal. Dentro de los alimentos de origen animal, se incluyen los pescados, tanto blancos como azules, las carnes magras y los huevos. Se deben tomar con más frecuencia pescados que carnes, por la mejor calidad nutricional de su grasa (poliinsaturada frente a saturada). Por ejemplo, merluza con una guarnición de patatas, o calamares con arroz, o filete de pollo con pimientos asados, o tortilla de patata con unas rodajas de tomate al natural. Las guarniciones vegetales son muy importantes para poder ingerir las 2-3 raciones diarias de verduras y hortalizas recomendadas en las guías alimentarias y también para poder reducir la ración del alimento proteico sin que el comensal se quede con sensación de apetito, aparte por supuesto del valor gastronómico añadido.
El postre de elección debe ser fruta fresca, entera o en forma de macedonia, por ejemplo. Las macedonias son una opción que siempre debería estar presente en los menús universitarios, ya que una de las principales razones por las que se come poca fruta es la «pereza» que inexorablemente experimentan muchos comensales a la hora de pelarla. Otras opciones de postre pueden incluir un lácteo tipo yogur. Las tartas, pasteles, mousses y otros postres dulces deben ser ocasionales (menos de una vez a la semana).
La comida se debe acompañar siempre con pan, preferiblemente integral, y agua como bebida de elección. Los refrescos suelen aportar cantidades extra de azúcar, por lo que solo se deberían incluir de forma ocasional.
Las técnicas culinarias más aconsejables son las técnicas de cocción en agua, al vapor, al horno tradicional o microondas y las preparaciones a la plancha. Los rebozados y empanados suelen aportar cantidades importantes de grasa culinaria, y los guisos y los rehogados, si no están bien hechos, pueden llegar a aportar incluso más grasa que una fritura. La presencia excesiva de salsas con nata o mayonesa puede desequilibrar por completo un menú bien planteado.
Esta propuesta para los menús universitarios, nutricionalmente adecuada, debe conjugarse con las preferencias alimentarias de la población y debe ser económicamente aceptable para la empresa de catering o servicio de restauración colectiva de la universidad, y para la propia universidad, por lo que no siempre es sencillo compatibilizar todos estos factores.
Otro aspecto que cada vez cobra más relevancia en el menú universitario es la oferta de propuestas para grupos con necesidades especiales. Por ejemplo, la población celiaca requiere escrupulosamente evitar la contaminación cruzada con alimentos con gluten, para lo cual la mayoría de los comedores universitarios no se encuentran preparados. Las ofertas más habituales sí incluyen alternativas para menús hipocalóricos (filete/pescado a la plancha), aunque los precios en estos casos suelen ser más elevados.
En cuanto a la valoración del comedor percibida por los universitarios, en el caso de la Comunidad de Madrid, la cafetería o el comedor universitario no son notablemente valorados. Los aspectos relativos al servicio e instalaciones reciben las mejores valoraciones, mientras que los estudiantes se muestran más críticos con los atributos relacionados con la calidad, cantidad y la apreciación de que los menús sean saludables y equilibrados. No obstante, las universidades privadas suelen obtener puntuaciones ligeramente superiores con respecto a las públicas.
Todo esto pone de relieve la importante función del menú universitario en el estado nutricional y de salud de sus usuarios. Una oferta variada, con importante presencia de alimentos de origen vegetal, bien cocinados, puede convertirse en una excelente herramienta para mejorar la salud de la comunidad universitaria. Y, en fin, se debe tener presente que, si bien las viejas partidas de mus han sido sustituidas por el uso del omnipresente móvil, los alimentos siguen convocando y reuniendo a los alumnos en el comedor-cafetería en una actividad placentera y profundamente humana, que, en palabras de Rafael Anson, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, solo se puede realizar de forma presencial, nunca online.
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