Javier Pérez Castells | 05 de noviembre de 2019
La correlación entre el consumo de carne y las enfermedades cardiovasculares o el cáncer es débil o muy débil.
La mayoría de los ciudadanos estaría de acuerdo en que comer carne roja, de cerdo y productos cárnicos procesados es muy malo para la salud. Estamos acostumbrados desde hace muchos años a la aparición de mantras nutricionales como estos. Pero también estamos acostumbrados a que luego aparezcan datos que contradicen el mantra e incluso que le dan la vuelta totalmente.
A esto se une actualmente la creciente colonización ideológica de la ciencia que dificulta la diseminación de cualquier resultado científico que contradiga la monolítica teoría dominante, acorde con lo políticamente correcto. En el tema de la carne, a las cuestiones de salud se une la preocupación ambiental por el exceso de producción ganadera y sus consecuencias para el efecto invernadero. Se sabe que las ventosidades de las vacas son ricas en metano, un gas cuya estructura química contiene cinco átomos, por lo que absorbe bien la radiación infrarroja y, por tanto, intensifica el efecto invernadero. Y también están las preocupaciones animalistas acerca del trato a los animales.
Con este cóctel de situaciones no es de extrañar que un grupo importante de científicos haya tenido muchas dificultades al publicar un trabajo que muestra que la correlación entre el consumo de carne y las enfermedades cardiovasculares o el cáncer es débil o muy débil. El estudio no es ni mucho menos pequeño. Son 14 investigadores de siete países que han estudiado 55 grupos humanos que suman más de 4 millones de personas. También han estudiado los escasos artículos que ya había publicados que examinan la conexión entre la carne y el cáncer.
Estadísticamente hablando, la conexión entre la enfermedad y el consumo de carne es escasa y de calidad baja a muy baja. Esto quiere decir que existe una conexión, sí, pero que solo se puede detectar cuando se estudia un grupo tan grande de personas que puedan percibirse ligeros aumentos de mortalidad o morbilidad en las personas que más carne consumen.
Imagínense la reacción de los que se han pasado muchos años culpando a la carne de numerosos males para la salud. Lo menos que les han llamado es irresponsables y faltos de ética, etc. Han investigado la aparente relación de uno de los firmantes con un lobby de empresas cárnicas, etc. Pero los ciudadanos preferiríamos que hubiera respuestas científicas al estudio si las tiene que haber, más que ataques a la ética de unos y otros. Intereses económicos e ideológicos los hay en todas partes, la cuestión es si el trabajo está bien hecho y sus conclusiones son correctas o no.
Posiblemente el fallo de los estudios que alertan sobre los peligros de la carne es no comparar esa dieta con las dietas alternativas (la gente tiene que comer, si no come carne será otra cosa, con sus problemas asociados). Evitar los peligros de la carne, que seguro que los tiene, no implica eliminar todo efecto dañino, sino sustituirlos por los indudables efectos dañinos que tendrá la dieta alternativa. Es un problema similar al que nos sucede con la energía. Siempre se indican los defectos y problemas de determinado tipo de producción de energía sin tener en cuenta que toda fuente de energía tiene desventajas.
Las conclusiones sobre las investigaciones acerca de la alimentación deberían ser siempre muy cautas. Es muy difícil saber lo que come la gente. Hay gustos alimentarios que suelen ir acompañados de otros: por ejemplo, los aficionados a las hamburguesas quizá suelen tomar muchas patatas fritas y es difícil saber a qué se deben sus problemas de salud.
Otra cosa diferente es si se tiene una evidencia científica con una relación causa-efecto clara. Por ejemplo, se conoce a la perfección que cualquier materia orgánica, carne a la parrilla o pescados ahumados por ejemplo, sometida al fuego directo genera pequeñas cantidades de benzopireno. Está demostrado que es un carcinogénico potente (se utiliza, de hecho, para provocar tumores en ratones de laboratorio inmunodeprimidos). Y también se ha correlacionado con éxito la mayor incidencia de cánceres digestivos en lugares donde se consumen estos alimentos. Pero culpar a la carne en general del aumento de enfermedades basándose en observaciones estadísticas y encuestas de consumo resulta un tanto aventurado.
Hemos vivido esta situación otras veces. Casi no queda alimento que no haya sido culpabilizado de males diversos: se denostaron la sal, las grasas y recientemente los azúcares…
Hay que tratar de profundizar un poco en los análisis. Los estudios observacionales son siempre muy resbaladizos. Somos omnívoros, comer de todo sin excederse en nada concreto parece una buena receta. Y abusar, ya sea de carne, de grasa o de azúcares seguro que es inconveniente y perjudicial.
