Esther Carrera | 14 de julio de 2020
El verano es una época especialmente sensible a la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria. ¿Cómo se pueden prevenir?
Según cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año enferman en el mundo alrededor de 600 millones de personas (casi 1 de cada 10 habitantes) por consumir alimentos no inocuos, y mueren alrededor de 420.000 personas por esta misma causa.
Muchas de estas enfermedades se previenen y controlan gracias a la sistematización de los procesos de control e inspección de las autoridades sanitarias y el autocontrol de los operadores alimentarios, si bien es el consumidor el último responsable de garantizar unas correctas prácticas higiénicas que mantengan la inocuidad alimentaria conseguida en etapas previas como la producción primaria, la transformación o la distribución de alimentos.
Los microorganismos son seres vivos que necesitan un sustrato (alimento) y unas condiciones favorables (temperatura, humedad, acidez, etc.) para multiplicarse y sobrevivir. Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden ocurrir en cualquier época del año, si bien los meses del verano suponen una época especialmente sensible a la aparición de estas enfermedades, al verse favorecido el desarrollo de los microorganismos en los alimentos debido a las altas temperaturas y a una mayor probabilidad de la ruptura de la cadena de frío. Por otro lado, la época estival invita a salir más al aire libre y comer fuera de casa, hecho que puede vincularse con la pérdida de unas pautas básicas de manipulación que garanticen la higiene alimentaria y, en definitiva, con un incremento del riesgo de adquirir toxiinfecciones.
Teniendo en cuenta que las principales causas de las enfermedades de transmisión alimentaria son la ruptura de la cadena de frío, la falta de higiene y la cocción insuficiente, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) nos hace las siguientes recomendaciones para evitar padecer enfermedades provocadas por una inadecuada manipulación o conservación de los alimentos:
Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente.
Cocinar correctamente los alimentos. En caso de que el alimento esté contaminado, el cocinado por encima de los 70ºC elimina el riesgo de padecer enfermedades provocadas por agentes patógenos.
Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados. Así evitamos que los patógenos puedan multiplicarse en el alimento. En caso de no consumir el alimento inmediatamente después de ser cocinado, debe conservarse en caliente (>65ºC) o en frío (<4ºC durante más de 24 horas o <8ºC durante menos de 24 horas). De esta manera, eliminamos el riesgo de enfermedad alimentaria.
Mantener la cadena de frío. El verano invita a hacer excursiones a la naturaleza, donde no siempre disponemos de equipos para mantener las temperaturas de refrigeración. Recuerda la importancia de mantener la cadena de frío en los alimentos perecederos, como carnes, pescados, lácteos y productos de repostería que deben estar refrigerados o congelados. Así mismo, es recomendable establecer una secuencia a la hora de hacer la compra, adquiriendo en primer lugar los alimentos no perecederos, después los frescos y finalmente los congelados. Si, además, no prevemos llegar a casa con la compra en un tiempo prudencial, es aconsejable utilizar bolsas térmicas para garantizar su correcto mantenimiento.
Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados. Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con alimentos crudos u objetos que anteriormente hayan contactado con un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o la bayeta pueden ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina desechable.
Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina. Es imprescindible adoptar prácticas higiénicas (lavado de manos, no toser o estornudar encima del alimento…) cuando se cocina, cuidando las condiciones de limpieza, y evitar que los residuos contaminen los alimentos.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía. No olvidemos que los animales pueden ser portadores de agentes patógenos responsables de enfermedades alimentarias.
Utilizar exclusivamente agua potable. No solo para beber, sino también para cocinar y las tareas de limpieza. Evitar el uso de aguas procedentes de pozos no controlados.
No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperatura. En establecimientos de restauración colectiva como bares, cafeterías o restaurantes, todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas, manteniéndose la cadena de frío cuando sea necesario. De no ser así, evitemos su consumo.
Como última reflexión, permítanme recordarles que la mayoría de los agentes patógenos transmitidos por los alimentos no son detectables a simple vista. Esto resalta la importancia de estas sencillas medidas, de especial relevancia en el verano, para evitarnos enfermedades que podrían «interferir» en nuestro ansiado y merecido tiempo de descanso estival.
El viajero se enfrenta a peligros biológicos tales como bacterias, virus y parásitos. Lo más aconsejable es prevenir antes que curar.
La llegada del coronavirus ha hecho que aumentara la prisa y muchos trabajos se han publicado sin revisión. Es necesario que las editoriales establezcan filtros previos. Todo el sistema debería ser repensado.
