Anisakis, una amenaza para la salud pública . Congelar y cocinar el pescado reduce su riesgo
Esther Carrera | 14 de agosto de 2018
Anisakis, un parásito que puede estar presente en cualquier pescado o cefalópodo, supone una amenaza sanitaria. Solo se adquiere si el alimento se consume crudo o sometido a ciertos tratamientos, por lo que se recomienda su congelación.
La anisakiosis es una enfermedad debida al consumo de Anisakis simplex, parásito responsable de un importante problema sanitario en países con alto consumo de pescado como España. Anisakis puede estar presente en cualquier especie de pescado o cefalópodo (calamar, sepia, pulpo, etc.), si bien las especies en las que más frecuentemente se detecta son merluza, bacalao, bacaladilla y boquerón, pudiendo provocar en el hombre una respuesta inflamatoria en su tracto digestivo (estómago o intestino delgado), de mayor o menor gravedad en función del nivel de penetración de la larva en la mucosa digestiva. Dicha respuesta inflamatoria puede cursar con náuseas, vómitos y dolor abdominal, e incluso puede hacerse crónica en el tiempo provocando obstrucción intestinal o apendicitis aguda. Por otro lado, y en función de la sensibilidad del individuo, es posible sufrir una reacción alérgica ante las proteínas antigénicas que presenta anisakis, provocando desde una simple urticaria hasta un shock anafiláctico.
Es importante resaltar que la anisakiosis solo puede adquirirse si se consume pescado crudo o pescado sometido a tratamientos como el ahumado, marinado, escabechado o salado en salmuera, ya que estos tratamientos no son capaces de destruir o inactivar la capacidad inflamatoria y/o alergénica de anisakis. Así, preparaciones culinarias elaboradas a base de pescado crudo como el sashimi, sushi, carpaccios, ceviche, pescados en escabeche (boquerones en vinagre) o en salmuera (arenque) y pescados sometidos a ahumado en frío son productos susceptibles de presentar anisakis y con ello desencadenar la enfermedad. Es este tipo de productos sobre los que se debe prestar especial atención a la hora de aplicar las medidas de control establecidas por las autoridades sanitarias. En cambio, el consumo de pescado cocinado, semiconservas de anchoas, pescados salados de manera tradicional (bacalao salado o mojama), moluscos bivalvos (almejas, mejillones ostras, etc.) o pescados de agua dulce (trucha, carpa) no presentan ningún riesgo de transmitir el parásito.
El riesgo de anisakis se previene congelando el pescado
Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente, y con el fin de proteger la salud del consumidor, la legislación europea (Reglamento 853/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios) obliga, en primer lugar, a que no se pongan a la venta productos de la pesca con parásitos visibles. Por otra parte, los establecimientos que sirven a los consumidores finales pescado crudo o semicrudo (ahumado, marinado, escabechado o en salmuera) deben garantizar que dichos productos hayan sido congelados durante un mínimo de 24 horas a una temperatura ≤-20ºC en el punto más interno del producto (Real Decreto 1420/2006 sobre prevención de anisakiosis por establecimientos que sirven comida a consumidores finales o colectividades). Así mismo, el establecimiento está obligado a informar al consumidor de que se han aplicado dichas medidas, utilizando los medios que considere oportunos (etiquetas, carteles, carta-menú, etc.).
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Por otro lado, y dado que las condiciones y medios de congelación en la cadena alimentaria no son los mismos que los disponibles a nivel doméstico, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda congelar el pescado que se vaya a consumir crudo o semicrudo en el hogar en un frigorífico que alcance -20ºC y mantenerlo en estas condiciones durante un tiempo mínimo de 5 días.
Por lo tanto, merece la pena resaltar que la medida de control relativa a la congelación para evitar la anisakiosis no ha cambiado desde su publicación en el año 2004 (Reglamento 853/2004), pero sí se ha matizado el procedimiento para su aplicación en el hogar, recomendándose mantener el pescado en el congelador a -20ºC durante 5 días, en lugar de 24 horas, para garantizar su eficacia.