Violeta Fajardo | 24 de noviembre de 2020
Las setas son alimentos característicos de esta época del año, con creciente interés culinario por sus propiedades nutritivas. Sin embargo, errores en la identificación de especies tóxicas similares a otras comestibles provocan intoxicaciones en nuestro país, muchas veces graves e incluso mortales.
Cada año se producen en España unas 400 intoxicaciones por desconocimiento e ingestión accidental de setas tóxicas recolectadas en el campo, sobre todo en Cataluña y País Vasco, donde esta práctica es muy popular. La mayoría de ellas se resuelve sin consecuencias graves. Sin embargo, dependiendo de la especie, puede llegar a ser necesario un trasplante de hígado urgente o puede producirse el fallecimiento del afectado.
Solo en Europa existen alrededor de 7.000 especies de setas, habiendo más de 1.500 especies catalogadas en España, de las cuales entre 50 y 70 pueden considerarse tóxicas. La prudencia es vital, por tanto. Si no las conoces bien, lo mejor es que te abstengas de salir al campo a recoger setas. Saber distinguir las comestibles de las tóxicas no siempre es fácil, requiere conocimiento y experiencia, ya que comparten, en muchas ocasiones, hábitat y época de fructificación. Para una misma seta, incluso los colores pueden cambiar de unas zonas a otras, con lo que no basta con emplear una guía con imágenes, sino que debes conocer las de la zona de recogida.
Las intoxicaciones por el consumo de setas tóxicas se clasifican, de acuerdo a la sintomatología que producen y al tiempo transcurrido entre la ingestión y la aparición de los primeros síntomas, en: leves, cuando se presentan síntomas a las pocas horas de la ingestión, causando náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal; o graves, cuando los síntomas empiezan a notarse tras ocho o diez horas después de haberlas consumido. En este caso, pese a que producen síntomas digestivos similares, son de mayor gravedad y pueden causar daños importantes en riñones e hígado e, incluso, como ya se ha comentado, provocar un desenlace mortal. Resaltar que no existen antídotos para paliar las consecuencias potencialmente mortales de la ingestión accidental de las especies de setas más venenosas y siempre hay que acudir con celeridad a un centro de médico para evitar posibles consecuencias fatales.
Teniendo en cuenta estos aspectos, anota las siguientes recomendaciones sobre cómo debe ser una recogida y un consumo responsable de setas silvestres:
Realiza una identificación botánica de cada seta recolectada según su forma, tamaño, color, olor de las distintas partes de la seta, etc. Ten absoluta certeza de que es una especie comestible, seleccionando, en la medida de lo posible, ejemplares desarrollados, puesto que las formas juveniles pueden confundirse con algunas setas tóxicas.
Recoge setas limpias y en buen estado en una cesta, lejos de carreteras o lugares contaminados (vertederos, zonas industriales, etc.). Rechaza ejemplares alterados por la edad, parásitos y/o animales.
Refrigera el producto hasta su elaboración, consumiéndolas lo antes posible, ya que se deterioran con rapidez.
Realiza un cocinado completo. Una sola especie se puede degustar de diferentes maneras. No obstante, asesórate sobre la elaboración y el consumo de cada especie, ya que, por ejemplo, las setas shiitake pueden producir una reacción dérmica muy llamativa si se consumen crudas o poco hechas, o la Coprinus Atramentarius puede provocar diversos síntomas cardiovasculares, como el enrojecimiento de la piel, arritmias e hipertensión arterial, si es consumida junto a bebidas alcohólicas.
Ingiere setas en pequeñas cantidades. No es recomendable consumir más de 250 gramos de setas a la semana. Son deliciosas, pero tienen un elevado contenido en fibra que dificulta su digestión. Además, hay personas intolerantes o alérgicas al consumo de ciertas especies de setas.
Guarda siempre un fragmento en la nevera hasta unos días después de haberlas consumido, por si es necesario su identificación por un experto en caso de intoxicación.
No confíes nunca en falsas creencias populares para confirmar si la seta es comestible: «El cocinado y la maceración con vinagre y sal eliminan su toxicidad; las setas tóxicas ennegrecen los ajos, las cebollas o los utensilios de cocina de plata en el momento de cocción; solo son tóxicas las setas que cambian de color al corte; las setas son comestibles si se consumen por animales; las setas que crecen sobre la madera o en prados y dehesas donde el ganado pace no son tóxicas; las setas con anillo son tóxicas; o no son tóxicas si su sabor y olor son agradables».
Consulta con un micólogo. Recurre a los servicios, a veces gratuitos, que ofrecen en temporada de recogida algunas comunidades autónomas, ayuntamientos y sociedades micológicas para comprobar con total seguridad si las setas recogidas son tóxicas.
Ten en cuenta que las setas pertenecen al propietario del terreno si realizas la recolección en zonas acotadas, siendo necesario respetar las indicaciones de «prohibido recoger» o de «aprovechamiento de setas». Además, en algunas provincias es preciso un permiso especial de recolección (diario o de temporada, recreativo o con fines comerciales) y seguir ciertas normas para el aseguramiento de su sostenibilidad.
Compra siempre setas silvestres en tiendas y establecimientos que ofrezcan las debidas garantías y cumplan requisitos legales.
Por todo ello, si te atrae la micología, la alternativa fiable es iniciarte de la mano de un experto, para recoger y consumir setas silvestres, además de formarte en este ámbito a través de la asistencia a cursos, jornadas, salidas micológicas, etc. Recuerda: no hay ningún truco.
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