Violeta Fajardo | 06 de agosto de 2020
Comer pescado es seguro a pesar del mercurio. La opción más saludable es la variedad en su consumo, así como la elección de especies de pequeño tamaño, que acumulan menos metales nocivos.
En la época estival se incrementa el consumo de pescados y mariscos en nuestro país. Es momento de espetos, sardinas a la brasa, emperador a la plancha y ensaladas con atún. Todas estas recetas, tan apetecibles, incluyen pescado. Este alimento tiene un excelente perfil nutricional, sobre todo el pescado azul. Su aporte en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos poliinsaturados omega-3 cardiosaludables, vitaminas y micronutrientes esenciales es bien conocido por todos los consumidores.
Es indiscutible, por tanto, que el pescado es indispensable en nuestra dieta, pero no lo es menos la variedad en su consumo, dado el riesgo a la exposición alimentaria de mercurio, preocupante en grupos de población más sensibles a los efectos de este metal pesado, embarazadas y niños, que deben evitar el consumo de algunas especies de pescados.
Desde el pasado otoño, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda limitar la ingesta de pescado a 3 o 4 raciones a la semana en el contexto de una dieta saludable. Asimismo, indica que las mujeres embarazadas, o que estén planificando estarlo, así como aquellas en periodo de lactancia y los niños de hasta 10 años eviten el consumo de atún rojo, pez espada/emperador, especies de tiburón (cazón, marrajo, tintorera, pintarroja, mielgas) o lucio, por su alto contenido en mercurio. También señala qué especies tienen un contenido bajo o moderado de mercurio por su menor tamaño y son más recomendables para niños de entre 10 y 14 años, como anchoa/boquerón, bacalao, lubina, dorada, sardina, lenguado, trucha, salmón, etc. Detalle de todas las recomendaciones aquí.
El mercurio es un contaminante medioambiental que se encuentra en los alimentos, debido a su presencia en la corteza terrestre, por erupciones volcánicas o por erosión de las rocas por el agua y el viento, y por numerosas actividades como la industria térmica, minería, quema de combustibles fósiles, etc. Si sus residuos, sólidos o líquidos, no se controlan, contaminan acuíferos al ser filtrados por la lluvia, iniciando su camino hacia ríos, lagos o mares. Allí, determinadas bacterias transforman el mercurio inorgánico vertido en metilmercurio, compuesto orgánico altamente tóxico, que se extiende y magnifica a través de la cadena alimentaria como consecuencia de la depredación de peces de menor tamaño, que se alimentan del plancton contaminado, por peces que alcanzan gran tamaño y peso, que van acumulando cantidades cada vez más significativas de metilmercurio en vísceras, grasas y carne.
De ahí que no todos los pescados contienen la misma cantidad de metilmercurio, estando esta condicionada por su cantidad de grasa, dada la naturaleza liposoluble de este metal, y el tamaño del pez. Así, los pescados azules como sardinas, boquerones, anchoas, chicharros o caballas, de mayor contenido graso, pueden contener más mercurio. Sin embargo, a tenor de su tamaño, han acumulado mucho menos metilmercurio que los grandes pescados y, por tanto, su consumo es menos problemático. Es interesante aclarar que el atún o bonito en conserva no es atún rojo, especie de mayor tamaño, por lo que no contiene cantidades de mercurio tan elevadas. La AESAN recomienda no tomar más de una o dos latas de atún a la semana para embarazadas o niños menores de 10 años.
El metilmercurio presente en alimentos es un neurotóxico que difunde bien en medios grasos. Se absorbe en el organismo mucho más rápida y ampliamente que otros metales, ya que atraviesa fácilmente las membranas celulares, la barrera hematoencefálica cerebral y la placenta, además de llegar a la leche materna. El exceso de mercurio en la dieta afecta principalmente al sistema nervioso central, riñones, aparato digestivo, piel, pulmones y función auditiva. El feto y los niños más pequeños son los más sensibles a su toxicidad.
Otras medidas para protegernos del riesgo de los metales pesados a través del consumo de pescado es eviscerarlo antes de cocinarlo, para eliminar las partes más contaminadas por metales pesados e impedir la migración de estos a través de los jugos o caldos. Asimismo, si consumimos marisco, debemos evitar chupar las cabezas de gambas, gambones, cigalas y langostinos, ya que acumulan gran cantidad de metales pesados, sobre todo cadmio. Además, mantener un consumo ocasional y no excesivo de moluscos bivalvos como almejas, mejillones o berberechos, ya que son filtradores de fondo que acumulan en ocasiones muchos metales pesados y, aunque no son tan perjudiciales como los grandes peces o los mariscos, tampoco deben formar parte de nuestro menú de forma frecuente.
En conclusión, en un patrón dietético saludable como la dieta mediterránea, se recomienda comer más pescado que carne, procurando moderación en el consumo y variación en la elección de la pesca, alternando siempre especies de pescado blanco y azul. Sin olvidar explotar las ventajas de ser una tierra de pescadores y consumir especies pesqueras de proximidad, lo más frescas posible, procedentes de nuestro cercano tesoro, el Mar Mediterráneo.
Las buenas prácticas de manipulación son esenciales para protegernos del posible contagio de agentes patógenos presentes en los alimentos (bacterias, virus, parásitos, etc.). Aplícalas al preparar tus comidas, al igual que te proteges al salir de casa.
El viajero se enfrenta a peligros biológicos tales como bacterias, virus y parásitos. Lo más aconsejable es prevenir antes que curar.
